Depuis toujours, nous avons une envie c’est de retrouver le contact humain direct, la volonté de proposer un produit fini aux habitants et artisans locaux. Nous ne sommes pas innovateurs : nos grand parents et générations avant eux le faisait en vendant le Brie de Meaux, le lait, les œufs et les volailles à toutes personnes venant à leurs rencontres.
Pourquoi un moulin ?
Nous produisons des céréales qui grâce à notre terroir sont de qualité meunière depuis toujours. Les transformer en farine s’est donc imposé comme une évidence.
Pour faire simple tout ce qui est petit, régulier, non oléagineux (contient pas ou peu d’huile) peut s’écraser et donner une mouture de qualité. En voici quelques exemples : blé tendre, blé dur, sarrasin, épeautre, maïs, riz, lentilles, pois chiche, seigle, orge, manioc…
Qu’est-ce qu’un Moulin aujourd’hui ?
Le plus utilisé depuis l’industrialisation est le moulin à cylindres. C’est un moulin qui permet un rendement important si bien en tonnes de farine produite par heure, qu’en taux d’extraction réalisé. Mais également une farine plus blanche qui, à l’après-guerre était un critère social important : manger du pain blanc. Encore aujourd’hui celà représente près de 90% de farine blanches produites.
Le moulin à meule de pierre retrouve ses lettres de noblesses depuis plusieurs années et la prise de conscience de vouloir une alimentation plus saine et de qualité avec une consommation plus importante de pain complet aux farines spéciales (seigle, épeautres).
En effet, la meule de pierre utilisée ancestralement permet aujourd’hui d’avoir une mouture avec un seul passage du grain. Cela permet donc que la farine produite garde de meilleurs qualités organoleptiques et nutritionnelles.
Un moulin à meules de pierre un choix évident !
Afin de respecter au mieux le grain de qualité que la terre nous offre, notre choix de moulin s’est tourné naturellement vers un moulin à meule de pierre.
Un moulin n’est rien seul. A la sortie du moulin il est obligatoirement associé à une tamiseuse (plansifter) qui permet le calibrage de la mouture. On utilise des tamis de différente taille selon le type de farine souhaité. Bien sûr, plus le tamis sera fin, plus le type de la farine sera bas (T80) et plus le tamis sera gros plus le type sera haut (T110, T130 voir T150). Le choix du tamis aura une incidence directe sur la granulométrie et la richesse nutritionnelle de la farine. Une farine T150 contiendra par exemple toutes les parties du grain alors qu’une farine T55 en exclura de nombreuses.
Ensachage en fonction du public visé
Vient ensuite l’étape de l’ensachage. La farine doit être conditionnée afin de la protéger contre l’oxydation et d’humidité de l’air principalement.
Pour la commercialisation vers les professionnels (boulanger, pâtissiers et restaurateurs), les grands contenants sont privilégiés : 25kg. Pour la commercialisation vers les particuliers l’ensachage est fait dans les petits contenants : 1kg ou 500g.
Prévision de l’arrivé du moulin
L’objectif est que le moulin arrive à la ferme et soit fonctionnel cet été 2023 afin de pouvoir moudre le grain moissonné, fruit du travail d’une année entière.